การบรรจุแบบสูญญากาศ

เป็นกระบวนการบรรจุที่เป็นผลทำให้มีระดับออกซิเจนภายในภาชนะบรรจุปิดสนิท มีปริมาณลดลงกว่าปกติ ซึ่งเป็นผลทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษา แต่ในขณะเดียวกัน อาจเอื้ออำนวยต่อการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้เช่นกัน โดยเฉพาะแบคทีเรียชนิด Clostridium botulinum ซึ่งผลิตทอกซินที่มีชื่อว่า botulism แบคทีเรียชนิดนี้จะเจริญในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ในขณะที่เชื้อจุลินทรีย์ทั้งที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียและที่ทำให้เกิดโรคมักเจริญในสภาวะที่มีออกซิเจน Clostridium botulinum บางชนิดสามารถเจริญได้ที่อุณหภูมิห้องเย็น แต่อุณหภูมิที่เหมาะสม คืออุณหภูมิห้อง เชื้อกระจายทั่วไป จึงสามารถปนเปื้อนลงไปในอาหารได้ เราสามารถควบคุมการเจริญ เชื้อนี้ได้จากการควบคุมค่า aw ให้ต่ำกว่า 0.93 และ pH ต่ำกว่า 4.6

ชนิดของการบรรจุแบบลดออกซิเจน

  • การบรรจุแบบสูญญากาศ (Vacuum packaging) เป็นการบรรจุโดยการลดปริมาณอากาศ ภายในภาชนะบรรจุและปิดผนึก
  • การบรรจุแบบควบคุมบรรยากาศ (Controlled atmosphere) เป็นระบบการบรรจุที่สามารถ ควบคุมปริมาณสัดส่วนขององค์ประกอบ ในอากาศภายใน ภาชนะบรรจุให้คงที่ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
  • การบรรจุแบบดัดแปลงบรรยากาศ (Modified atmosphere) เป็นระบบการเติมแก๊สและปิด ผนึกถุงหรือลดปริมาณออกซิเจนโดยอาศัยการหายใจ ของผลผลิตหรือจากการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์
  • การบรรจุแบบ Sous Vide เป็นการบรรจุแบบสูญญากาศ สำหรับอาหารดิบหรืออาหารที่สุกเล็กน้อย จากนั้น ทำการลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ด้วยการพาสเจอร์ไรซ์หรือ การแช่เย็น/แช่แข็งอย่างรวดเร็ว ก่อนนำผลิตภัณฑ์มา บริโภคมักต้องผ่านการทำให้สุกอีกครั้ง
  • การบรรจุแบบ Cook chill เป็นกระบวนการซึ่ง ทำการบรรจุอาหารในถุงพลาสติกขณะร้อนและปิดผนึก จากเทคนิคดังกล่าว ทำให้อากาศถูกกำจัดออกไป ก่อนการบรรจุ (คล้ายกับการบรรจุร้อน)

ข้อดีของการบรรจุแบบลดออกซิเจน

  • การที่ไม่มีออกซิเจน จะช่วยป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ที่ต้องใช้ออกซิเจนในการเจริญ ซึ่งมักเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร
  • ช่วยลดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นในอาหาร จึงลดการเกิดการเหม็นหืนและการเปลี่ยนสี สิ่งที่ควร ให้ความสำคัญในด้านความปลอดภัย

        การแช่เย็นเป็นกระบวนการถนอมอาหาร ที่มักใช้คู่กับการบรรจุแบบลดปริมาณออกซิเจนทั้งนี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพ ในการควบคุมการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ แต่อย่างไรก็ตาม การควบคุมอุณหภูมิมักทำได้ยากในระหว่างการกระจายสินค้า การวางจำหน่ายในร้านค้า และการเก็บรักษาในบ้านเรือนสภาวะที่ปราศจากออกซิเจนนี้เอง ที่เอื้ออำนวยต่อการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเราไม่สามารถตรวจพบได้จากการมองเห็นหรือดมกลิ่น หากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียไม่เจริญ ร่วมด้วย การพาสเจรอไรซ์ในอาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนไม่สามารถทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ได้ อาจสร้างสภาวะที่เหมาะสมในการเจริญให้มากยิ่งขึ้นโดยไปทำลายเชื้อ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียที่จะเจริญแข่งด้วย

ปัจจัยที่จะทำให้การบรรจุแบบลดออกซิเจนปลอดภัย
       อาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนที่สามารถขัดขวางการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum เช่น

  • อาหารที่นำมาบรรจุไม่ค่า Aw ต่ำกว่า 0.9
  • อาหารที่นำมาบรรจุมีค่าความเป็นกรดด่างตั้งแต่ 4.6 ลงมา
  • เนื้อสัตว์ที่ผ่านการตรวจสอบ และ ผ่านการฉีดด้วยน้ำเกลือความเข้มข้นตั้งแต่ 3.5% ขึ้นไป และเติมไนเตรต และไนไตรท์ (โซเดียมไนไตรท์ 120 ppm)
  • อาหารแช่เยือกแข็งที่ ติดฉลากให้เก็บรักษาไว้ใน สภาพแช่เยือกแข็งตลอดเวลาก่อนนำมาบริโภค
  • การบรรจุแบบควบคุม บรรยากาศที่รักษา ระดับออกซิเจนเพื่อควบคุมการเจริญของเชื้อ Clostridium botulinum

นอกจากนี้ยัง มีข้อควรระวังที่ควรจะปฏิบัติตาม ได้แก่

  • อาหารที่บรรจุแบบลดออกซิเจนแช่เย็น สามารถเก็บรักษาได้นานที่สุด 14 วัน และต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจน
  • อุณหภูมิที่ใช้ในการแช่เย็นควรอยู่ที่ 41 องศาฟาเรนไฮต์หรือต่ำกว่า ต้องการการฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงานอย่างเหมาะสม
  • นำ HACCP มาใช้
  • ใช้ปัจจัยขัดขวางร่วมกันหลายอย่าง ได้แก่
              - ความเป็น กรดด่างที่ต่ำกว่า 4.6
              - Aw ต่ำกว่า 0.91
              - ใช้ฟิลม์ที่ยอมให้ออกซิเจน ผ่านเข้าออกได้
             - การใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิด โรคจำนวนมากเพื่อ
               เจริญแข่ง เช่น ในเนื้อดิบ เนยแข็งหมัก
             - การแช่เยือกแข็ง

 

ที่มา:http://www.tistr-foodprocess.net/newsletter/news_april04_th2.html


  • vaccum.jpg
    หากคุณเป็นมือใหม่สำหรับการใช้เครื่องซีลสูญญากาศหรือกำลังมองหาวิธีใหม่ในการใช้เครื่องซีลแบบสูญญากาศ คุณได้มาถูกที่แล้ว อะไรคือประโยชน์ของการซีลสูญญากาศ ? ประโยชน์ที่น่าทึ่งในการใช้...

  • สิ่งที่สามารถดูดซีลสูญญากาศได้.JPG
    นับจากลูกกระสุนไปจนถึงของสะสม อาหาร ไม่เพียงแค่ใช้เครื่องซีลสูญญากาศเท่านั้น แต่ยังสามารถเก็บสิ่งของอื่น ๆ ไว้ในที่ที่ปลอดภัยจากอากาศ ฝุ่นละอองและน้ำ สิ่งที่ฉันสามารถดูดซีลสูญญากาศ...

  • 393045_476118539112200_2124161920_n.jpg
    ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงด้านการเกษตร ซึ่งข้าวสารก็เป็นหนึ่งในสินค้าการเกษตรที่เป็นของขึ้นชื่อของไทย และก็เป็นเหมือนพืชเกษตรอื่นๆ ที่ต้องการเก็บรักษายืดอายุของตัวสินค้าให้...

  • a22_1.jpg
    ปัจจุบันได้มีการนำวิทยาการเกี่ยวกับการนำก๊าซชนิดต่าง ๆ มาใช้สำหรับกระบวนการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น เพื่อช่วยรักษาคุณภาพ และคุณค่า ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารนั้น ๆ ไว้ให้นานที่...

  • VACCUM Package คำนี้หมายความถึง ระบบควบคุมสภาวะบรรยากาศ ที่นำมาใช้ในการบรรจุหีบห่อ สำหรับของสดอย่างเช่น เนื้อหมู หรืออะไรต่อมิอะไรที่ต้องการ คงความสดให้มีอายุยาวนานขึ้นระบบควบคุมสภ...

  • FR900 right.jpg
    การใช้ไนโตรเจนในกระบวนการถนอมอาหาร การใช้ไนโตรเจนเพื่อถนอมอาหารนั้นได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นอย่างกว้างขวาง เพราะเป็นการเก็บรักษาอาหารโดยไม่ใช้สารเคมี เนื่องจากก๊าซไนโตรเจนเป็นก๊า...

  • 20130217124616.jpg
    การบรรจุด้วยระบบ สูญญากาศ จำเป็นต้องใช้ ถุงแพ็คสูญญากาศ การแพ็คสินค้า ด้วยระบบสูญญากาศ จำเป็นต้องใช้ ถุงแวคคั่มหรือถุงแพ็คสูญญากาศ เพราะเป็นองค์ประกอบหนึ่งในการถนอมสินค้าที่ถูกแพ็ค...

  • vacuum package.jpg
    การบรรจุสูญญากาศ (vacuum pakaging) คือ การบรรจุที่มีการดูดอากาศในบรรจุภัณฑ์ออกไปก่อนปิดผนึกหรือปิดฝา ทำให้ภายในมีภาวะเป็นสุญญากาศ (vacuum) อาหารที่บรรจุในสุญญากาศ วัตถุประสงค์ของ...
Visitors: 289,163